CFIA

IL

consiste à sortir les pains du four.C'est à la sortie du four, que le boulanger juge de la qualité du pain fabriqué.

Il recherche :

- le nombre de pains à la balle (pétrin ou sac de farine).

Ce chiffre magique lui permettra de savoir si l'utilisation de l'améliorant est rentable.

Il fera un rapide calcul du nombre de pains produits sans améliorant, par rapport au nombre de pains produits avec l'améliorant …

 expansion chamber or location, are very important. During this period of time separating the exit from the kneader and the entrance to the oven, the bread will be definitely formed.

o Under the pressure of the yeast, and in contact with ambient moisture and higher temperature, the dough piece will increase in volume. Carbonic gas developed by the action of the yeast is prisoner of the dough.

o A big volume means a successful bread and show the lightness of the final product;

o There are different kinds of proving areas. The most simple will be to put the dough pieces under humid covers; the most complex of the rooms would be continuously moistured and heated;

o While getting out from the proving chamber, formed raw breads are scarified most of the time. It is the pucker of the bread;

La cuisson est la dernière opération de la panification ; c'est au cours de cette étape que s'accomplit la transformation de la pâte fermentée en pain. Les pâtons subissent l'action de la chaleur humide et se transforment en pains.

La température de cuisson oscille entre 250 et 280°C.

Les fours sont principalement de deux types :

les fours à soles fixes :

les fours rotatifs :

Quel que soit le type de four, il convient de s'assurer que le système de brumisation, permettant de diffuser de la vapeur d'eau de manière répartie sur les pains au moment de l'enfournement, fonctionne correctement.

Le pâton peut être façonné à la main ou avec une façonneuse.

Cette étape va donner au pain final son aspect définitif pour devenir plus tard baguettes, pains, etc