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Les pétrins sont de plusieurs sortes.

Anciens ou plus récents, ils permettent de mélanger les divers composants de la pâte.

L'important est, sans aucun doute, le temps de pétrissage.Les pétrins récents (à axe oblique) ont deux vitesses de travail.            En règle générale, le pétrisseur travaille environ 4 minutes en première vitesse et 16 minutes en seconde, donnant un temps total de 20 minutes environ. Cette donnée est très importante à connaître.

Les pétrins à 'queue de cochon' permettent de gagner du temps. Les boulangers travailleront en première vitesse pendant environ 3 minutes, puis environ 9 en seconde, pour un temps total avoisinant les 12 minutes.

Ils ne sont pas très utilisés car le travail sur les pâtes est plus délicat et le résultat est moins apprécié dans les pays chaud

L'important pendant cette phase de mélange et de travail, est de prendre correctement des notes, de manière à créer les bases de la répétitivité des essais en laboratoire

 Chaque boulanger a son tour de main, qu'il est important de comprendre, et qui commence avec le travail au pétrin.

Au cours du mélange des constituants, l'eau mouille les particules d'amidon et de gluten ; les molécules de gluten ainsi formées s'associent en fibres et emprisonnent l'amidon dans "ses mailles".

La deuxième étape du pétrissage sert à aérer la pâte et à étirer le gluten afin de l'assouplir ; les bulles d'air se localisent surtout dans la matière grasse de la farine. L'air constitue 20% du volume (en moyenne) de la pâte pétrie.

Au cours du pétrissage, la fermentation commence déjà, mais la pâte en mouvement ne permet pas de l'observer. Pour les pétrins manuels, on parle surtout de frassage – période pendant laquelle on mélangeait les constituants à l'eau. Venaient ensuite les périodes de soufflage et d'étirage pendant lesquelles la pâte était étirée verticalement, puis projetée violemment au fond du pétrin. La pâte était écartée au moment de cette projection, ce qui permettait d'emprisonner une grande quantité d'air.

Quelque soit la durée du pétrissage, la température de la pâte augmente. 

Le pétrisseur ne respecte pas forcément les temps de pétrissage mentionnés plus haut. Il a tendance à écouter sa pâte. Si l'air emprisonné s'échappe en "claquant" avec insistance, le gluten est assez assoupli, et le pétrissage peut être arrêté.

Il est important de noter que dans certains pays, l'utilisation d'un raffinateur est d'usage en fin de pétrissage pour 'tasser les pâtes'. Cet appareil permet d'affiner le réseau glutineux, qui devient plus fin et plus soyeux. Pour le produit final (pain) la mie sera plus dense, et la croûte plus épaisse.

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